Cocktail de framboisesMettez une petite bouteille de Vodka et des coupes au congélateur pendant 3 heures. Mixez 500 g de framboises surgelées. Pour chaque coupe, mélangez dans un shaker 10 cl de Muscat bien froid, 2 cl de Vodka, 1 cuillère à café de liqueur de framboises, du coulis de framboises et 2 cuillères à soupe de glace pilée. Versez dans les coupes givrées. Foie gras2 foies de canard sous vide dénervés 4 cuillères à soupe de cognac ou d'Armagnac

Préparez le foie gras 2 ou 3 jours à l'avance : il a besoin de maturer au frais pour développer ses saveurs.

Sortez les foies du réfrigérateur 1 heure avant de les travailler, de façon à ce qu'ils soient moins durs. Mettez ensuite les lobes sur un torchon propre. Ouvrez-les bien. En principe, il ne doit plus y avoir de petits vaisseaux sanguinolents. Si jamais il en reste, détachez-les avec la pointe d'un petit couteau. Saupoudrez de sel de chaque côté, poivrez généreusement. Refermez les lobes. Tassez-les bien dans une terrine sans laisser d'espace. Versez le cognac ou l'Armagnac. Inclinez la terrine pour que l'alcool se répartisse partout. Couvrez avec une feuille de papier d'aluminium de façon hermétique, en prenant soin de ne pas la percer avec vos ongles. Posez le couvercle de la terrine. Mettez celle-ci dans un plat avec 2 cm d'eau au fond. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur.
Saumon gravelaxMarché pour 10 à 12 personnes

1 saumon de 1,5 kg à 2 kg 125 g de gros sel 125 g de sucre

Le saumon gravelax se conserve 1 semaine au frigo. Coupez-le au fur et à mesure. Vous pouvez le servir en entrée ou en apéritif.

Faites lever les filets par le poissonnier. Retirez soigneusement toutes les arêtes avec une pince à épiler. Mélangez sel et sucre. Étalez les filets sur un plat. Répartissez le sel/sucre. Laissez mariner 6 à 8 heures au froid. Rincez le saumon rapidement sous l'eau. Égouttez-le. Coupez-le en fines lamelles. Disposez-les dans les assiettes avec du citron jaune et vert, de la menthe, des radis noirs, de la betterave, du gingembre etc.
Dômes de potironMarché pour 8 personnes

1 kg de potiron 1 petite boîte d'ananas en morceaux 1 grande boîte de petits pois 125 g de Carré frais 1 cuillère à café de cannelle 1 cuillère à café de rhum 1 cuillère à café de piment d'Espelette Sel

Préparez-les à l'avance. Ils se conservent très bien pendant 48 heures au réfrigérateur.

Coupez le potiron en morceaux. Cuisez-les à la vapeur. Égouttez bien l'ananas et les petits pois. Dans une jatte, mélangez-les avec le Carré frais, la cannelle, le rhum et le piment d'Espelette. Ajoutez les morceaux de potiron cuits et remuez. Remplissez 8 moules individuels. Tassez bien. Placez les moules au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Sortez-les du réfrigérateur juste avant de servir. Démoulez-les et dressez-les sur un lit de mâche.


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