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Aliment miracle, le soja ? Non, pas le haricot mungo qui zigouigouite dans les plats chinois, présenté à tort sous le nom de soja. Il s’agit ici de la graine qui pousse sans engrais azoté en préservant les sols et les nappes phréatiques. Le soja, donc, est l’une des rares sources de la gamme des 8 acides aminés indispensables à l’organisme. Il est riche en vitamine E antioxydante, en magnésium anti-stress, en fer oxygénant, en phosphore fixateur de calcium et en potassium influant sur le taux de magnésium.

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Sans cholestérol Cette petite graine de protéines ne contient pas de cholestérol et ne recèle pas de lactose, ce qui la rend légère et digeste. « Consommés depuis l’enfance, comme en Asie, ses phyto-oestrogènes aident à prévenir l’apparition de cancers féminins, dont le risque s’accroît après la ménopause », approfondit Gwénaële Joubrel, responsable de la nutrition chez Sojasun. Faut-il donc arrêter viandes et laitages au profit du soja ? « Ce n’est pas sa vocation, en Occident du moins, reprend la nutritionniste, il suffit de consommer 25 g par jour de ses protéines, soit un yaourt, un steak de soja et un verre de lait, pour freiner l’hypercholestérolémie et l’ostéoporose. Mais attention à ne pas choisir des produits où les protéines ont été réduites à l’état d’isolats, stériles. »

Oui, mais c’est fade… Sojasun a fait appel au chef Alain Passard pour prouver que son goût si neutre peut s’intégrer à n’importe quelle recette. Ainsi, le tofu, ou fromage de soja, peut remplacer l’huile d’une mayonnaise et compléter la viande d’un plat mijoté. En crème de cuisine, dans des pennes aux brocolis, sa légèreté fait merveille, tout comme en lait dans des crêpes et des milk-shakes(1). Et que dire de la touche salée unique qu’apporte un trait de sauce soja brune au bouillon de cuisson de spaghettis ou à une fricassée de boeuf aux oignons et coriandre ? Leader au Japon, Kikkoman décline sa recette de fermentation naturelle de soja en sauces Terryaki (marinade de viandes), Sukyaki (spéciale wok) et Sushi et sashimi, un peu sucrée (2). Forte du succès remporté par ses condiments en Europe, la marque lance même ce mois-ci sa sauce soja « Less Salt », 43 % moins salée que la recette standard, idéale pour les personnes devant limiter le sel dans leur alimentation !